香辛料提取物对温度波动下调理牛排的保鲜研究

冷冻调理肉制品在快递运输过程中易因温度波动导致品质劣变。选择调理牛排为研究对象,通过测定硫代巴比妥酸(TBARS)值、羰基含量及微生物计数分析,探讨不同香辛料提取物对牛排在温度波动下的保鲜作用。结果表明,迷迭香提取物可以显著降低牛排的TBARS值(P0.05),丁香提取物对样品脂肪和蛋白质氧化均具有显著的抑制效果(P0.05)。两种香辛料提取物对牛排中乳酸菌等腐败微生物有很好的抑制作用,可显著降低产品的细菌总数(P0.05),使调理牛排的运输期延长为48 h。丁香和迷迭香提取物在温度波动下对调理牛排保鲜具有积极作用。