| 超高压对鲜活小龙虾脱壳效率、肌原纤维蛋白和蒸煮特性的影响 |
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| 引用本文： | 叶韬,陈志娜,吴盈盈,陶瑾,王许蜜,周姝,王云,陆剑锋. 超高压对鲜活小龙虾脱壳效率、肌原纤维蛋白和蒸煮特性的影响[J]. 食品与发酵工业, 2020, 0(1): 149-156 |
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| 作者姓名： | 叶韬 陈志娜 吴盈盈 陶瑾 王许蜜 周姝 王云 陆剑锋 |
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| 作者单位： | 1.淮南师范学院生物工程学院;2.资源与环境生物技术安徽普通高校重点实验室;3.合肥工业大学食品与生物工程学院;4.安徽省农产品精深加工重点实验室 |
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| 基金项目： | 国家虾蟹产业技术体系专项资金(CARS-48)；;国家级大学生创新创业训练计划项目(201910381035)； |
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| 摘 要： | 为了解超高压加工技术对鲜活小龙虾脱壳效果和虾仁品质的影响,采用压力为100、150、200、250、300 MPa的超高压处理(室温,3 min)对小龙虾进行辅助脱壳,考察压力对小龙虾脱壳指标(脱壳率、虾仁完整率、虾仁产率、汁液流失率和感官评分)、肌原纤维蛋白变性程度(盐溶性、表面疏水性、总巯基含量、Ca2+-ATPase活性)、菌落总数、脂肪氧化程度(TBA值)以及虾仁的蒸煮特性(蒸煮损失、色泽、质构)的影响。结果表明,当压力大于200 MPa时,脱壳的感官效果评分高,虾仁的脱壳率和虾仁完整率均达到100%,产率在17.27～19.50%;随着压力的增加(100～300 MPa),虾仁的pH值缓慢增加,肌原纤维蛋白盐溶性、总巯基含量和Ca2+-ATPase活性不断下降,表面疏水性不断上升,经300 MPa处理后肌原纤维蛋白变性程度明显;此外,超高压不仅能够减少虾仁菌落总数、虾仁的蒸煮损失,还能能够降低熟化虾仁的硬度、咀嚼性、弹性和回复性。故超高压技术可被应用作为鲜活小龙虾辅助脱壳的有效方式。
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| 关 键 词： | 小龙虾 超高压 脱壳 肌原纤维蛋白 脂肪氧化 蒸煮特性 |
Impact of high pressure processing on the shelling efficacy,myofibrillar protein,and cooking characteristics of fresh crayfish |
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