| 腌制法脱除鸭肉水饺馅料腥味的研究 |
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| 引用本文： | 郭卫芸,肖付刚,刘学功. 腌制法脱除鸭肉水饺馅料腥味的研究[J]. 食品研究与开发, 2015, 0(2): 102-105 |
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| 作者姓名： | 郭卫芸 肖付刚 刘学功 |
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| 作者单位： | 许昌学院食品与生物工程学院 |
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| 基金项目： | 许昌学院优秀青年骨干教师资助项目 |
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| 摘 要： | 以新鲜的鸭肉为主要原料,用单因素试验和正交试验对去除鸭肉饺子腥味配方及工艺条件进行了系统研究。分别研究了盐的添加量,酱油与食盐比例,食醋添加量,腌制温度和时间对鸭肉饺子品质的影响。通过试验确定最佳的参数为:盐量为2.5%,酱油与食盐比例为5∶1(m L∶g),食醋为1%,在16℃条件下,腌制70 min,所得到的鸭肉饺子无腥味,口感好。
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| 关 键 词： | 鸭肉水饺 腥味 腌制 |
Firing off the Odorous Smell of Duck Dumplings by Pickling |
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| GUO Wei-yun;XIAO Fu-gang;LIU Xue-gong. Firing off the Odorous Smell of Duck Dumplings by Pickling[J]. Food Research and Developent, 2015, 0(2): 102-105 |
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| Authors: | GUO Wei-yun XIAO Fu-gang LIU Xue-gong |
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| Affiliation: | GUO Wei-yun;XIAO Fu-gang;LIU Xue-gong;College of Food and Bioengineering,Xu Chang University; |
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