| 超高压处理对养殖大黄鱼肉蛋白质特性的影响 |
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| 引用本文： | 陈世达,朱艳杰,张登科,杨华,吴林洁. 超高压处理对养殖大黄鱼肉蛋白质特性的影响[J]. 食品安全质量检测学报, 2017, 8(2): 579-586 |
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| 作者姓名： | 陈世达 朱艳杰 张登科 杨华 吴林洁 |
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| 作者单位： | 浙江万里学院,浙江万里学院 |
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| 基金项目： | 浙江省自然基金项目(LY17C200001)、浙江省公益项目(2016C32068)、宁波市富民专项项目(2015C10018, 2016C10009)、浙江省“生物工程”重中之重学科研究生和优秀本科生创新计划项目(CX2015009)、国家级大学生创新创业训练计划项目(201610876029) |
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| 摘 要： | 目的研究超高压处理对养殖大黄鱼肉蛋白质特性的影响。方法超高压处理养殖大黄鱼肉后,通过双缩脲法、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、差示扫描量热法(differential scanning calorimetry,DSC)及蛋白质巯基含量及持水性分析,研究超高压对养殖大黄鱼肉品质的影响。结果压强对不同类型溶解性的蛋白含量有较大影响。350 MPa 10 min时水溶性蛋白含量最高,达到74.12 mg/g;300 MPa 25 min时酸溶性蛋白含量最高,达到14.53 mg/g。可见超高压处理显著改变了养殖大黄鱼不同溶解性、不同结构蛋白的含量(P0.05);提高了养殖大黄鱼蛋白质的热稳定性;增加了蛋白质的巯基含量;降低了蛋白质的持水能力。结论超高压处理使养殖大黄鱼肉蛋白质的持水性降低,溶解性、巯基含量及热稳定性增加,并使蛋白质结构发生改变。
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| 关 键 词： | 超高压 养殖大黄鱼 蛋白质 影响 |
| 收稿时间： | 2016-11-02 |
| 修稿时间： | 2017-02-17 |
Effects of ultrahigh pressure on protein characteristics of cultured Pseudosciaena croceameat |
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| CHEN Shi-D,ZHU Yan-Jie,ZHANG Deng-Ke,YANG Hua and WU Lin-Jie. Effects of ultrahigh pressure on protein characteristics of cultured Pseudosciaena croceameat[J]. Journal of Food Safety & Quality, 2017, 8(2): 579-586 |
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| Authors: | CHEN Shi-D ZHU Yan-Jie ZHANG Deng-Ke YANG Hua WU Lin-Jie |
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| Affiliation: | Zhejiang Wanli University,Zhejiang Wanli University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | High Hydrostatic Pressure cultured Pseudosciaena crocea protein influence factors |
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