论醋曲的改进

传统酿醋工艺所用的醋曲(大曲、小曲)大都具有生料制曲、自然接种的特点,成曲中微生物多、酶系较全、代谢产物多种多样,构成食醋的风味成分,质量较好。但因曲中微生物复杂,生化性能较差,原料利用率低。目前普遍采用的人工纯粹培养的麸曲,糖化力强、出醋率高,但成醋风味不如传统曲醋。本文,扬长避短,提出醋曲的改进措施:麸皮生料制曲,保存麸皮中丰富的水解酶系,利于原料的分解;人工接种优良菌株,形成有益微生物的生长优势,提高出醋率;多菌种混合制曲,发挥有益微生物群体的协同作用,提高生化性能,产生较多的代谢产物,增加风味成分。