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| 酒类中苦味物质研究进展及对我国黄酒的借鉴 | |
| 引用本文： | 鲁振东,谢广发,吴殿辉,陆健,傅建伟,胡志明,黄剑,刘彩琴.酒类中苦味物质研究进展及对我国黄酒的借鉴[J].食品与发酵工业,2023(7):309-315. |
| 作者姓名： | 鲁振东 谢广发 吴殿辉 陆健 傅建伟 胡志明 黄剑 刘彩琴 |
| 作者单位： | 1. 浙江树人学院浙江省污染暴露与健康干预重点实验室生物与环境工程学院绍兴黄酒学院;2. 粮食发酵与生物制造国家工程研究中心(江南大学)江南大学生物工程学院;3. 国家黄酒工程技术研究中心 |
| 摘 要： | 苦味过重破坏黄酒的协调性，是制约黄酒酿造向机械化自动化发展，以及影响消费者接受度提升的行业共性关键难题。目前对黄酒苦味物质种类和来源的报道多停留在凭经验推测阶段，黄酒中呈苦味的关键物质尚不明确，生产中缺乏调降策略。文章综述了国内外酒类中苦味物质的分离鉴定方法、研究进展和降苦技术，旨在为黄酒苦味物质的研究提供思路和方法。 |
| 关 键 词： | 酒类 苦味物质 分离鉴定 黄酒 |
