小麦颗粒粉特性及馒头制作品质研究

该研究通过选用国内大型小麦粉加工企业生产的，且目前销售较为广泛的8种小麦颗粒粉，与一种普通小麦粉进行比较，对小麦颗粒粉的粒度、基本理化特性、糊化特性、面团发酵特性及馒头的制作品质进行研究。结果表明，与普通小麦粉相比，颗粒粉粒度大，灰分低、损伤淀粉含量低；发酵特性较好；制作的馒头比容大、硬度小，比较绵软、不黏口。综上所述，同普通小麦粉相比，颗粒小麦粉馒头加工品质较优。因此，在馒头用小麦粉制粉时可以适当改变磨粉工艺，控制磨粉强度，减少研磨次数，减少损伤淀粉含量，提高小麦粉的使用价值，可以将颗粒粉应用到新型馒头粉的开发上。