丁香对泡菜贮藏性的影响

丁香是一味重要的调味香料,且具有抑菌、抗氧化作用。试验以其作保鲜剂对泡菜进行防腐处理,研究其对泡菜pH值、可滴定酸、菌落总数、乳酸菌数的影响,同时选取效果较好的丁香浓度,研究其对泡菜硬度、可溶性固形物含量及多聚半乳糖醛酸酶(PG)活性的影响。结果表明:0.05g/kg的丁香可以显著延缓泡菜贮藏中pH值与可滴定酸下降,有效抑制菌种繁殖,降低PG活性,防止泡菜硬度下降;1.11g/kg的丁香可以维持泡菜原初品质;0.02g/kg的低浓度丁香也能显著抑制菌种繁殖,但对pH值和可滴定酸影响不明显,可见微生物生长对丁香更敏感,而乳酸菌产酸对丁香相对不敏感。