分子间作用力对玉米胚芽蛋白热诱导凝胶形成的影响 |
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引用本文: | 兰宇,赵冬梅,石丹,尤亮亮,单宏,孙向东.分子间作用力对玉米胚芽蛋白热诱导凝胶形成的影响[J].食品科技,2016(4):232-237. |
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作者姓名: | 兰宇 赵冬梅 石丹 尤亮亮 单宏 孙向东 |
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作者单位: | 黑龙江东方学院食品与环境工程学部;黑龙江省农业科学院农产品质量安全研究所 |
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摘 要: | 通过调节pH值和添加不同类型的试剂(NaCl、GuHCl、PG、Urea、2-ME、NEM、Na_2SO_4、NaSCN),并采用转矩流变仪,来观察分子间力对玉米胚芽蛋白质凝胶形成过程产生的作用,以期建立多因素诱导凝胶体系模型。结果表明,二硫键、静电相互作用、氢键和疏水作用为CGP热诱导凝胶形成的主要作用力,二硫键的作用最大。疏水相互作用随着凝胶的升温而逐渐增强,而氢键则随着凝胶的冷却而逐渐增强,氢键对CGP热诱导凝胶的形成比疏水相互作用贡献大。研究结果为玉米胚芽深加工和大规模工业化生产提供理论支撑。
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关 键 词: | 玉米胚芽蛋白 热凝胶 分子间作用力 流变学特性 |
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