茶多糖对小麦淀粉回生动力学影响的研究

添加0%、0.5%、1%、1.5%、2%、4%、8%、10%茶多糖的小麦淀粉经糊化后4℃条件下贮存0.5d、1d、3d、5d、7d、14d、21d、28d、42d、60d,采用酶法测定小麦淀粉老化度,并使用Avrami方程研究小麦淀粉的回生动力学。结果表明:添加不同茶多糖浓度的小麦淀粉Avrami参数n值均小于1,表明小麦淀粉重结晶是一次成核的成核方式,即晶核主要在小麦淀粉回生早期形成;从结晶速率常数K来看,小麦淀粉回生速率随着茶多糖浓度的增加而降低。以上结果表明茶多糖具有抑制小麦淀粉回生的能力。