| 豆酱中黄豆氨基酸变化与挥发性物质的关系 |
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| 引用本文： | 康旭,乔鑫,李冬生,黄红霞. 豆酱中黄豆氨基酸变化与挥发性物质的关系[J]. 食品科技, 2011, 0(6): 281-286 |
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| 作者姓名： | 康旭 乔鑫 李冬生 黄红霞 |
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| 作者单位： | 湖北工业大学生物工程学院;湖北省食品发酵工程技术研究中心 |
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| 基金项目： | 湖北省科技厅项目(鄂财企发[2007]119号) |
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| 摘 要： | 以4种(DB-777、TM-03、XG-01、HN-01)黄豆为原料,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)吸附并结合气质联用(GC-MS)的方法对相同工艺生产的黄豆酱挥发性成分进行分析鉴定,利用全自动氨基酸分析仪测定黄豆及黄豆酱中的氨基酸组成,使用凯氏定氮法分析了不同黄豆蛋白质含量。结果表明,XG-01和HN-01风味较好,且黄豆中蛋白质含量相对较高,分别为39.66%和40.53%。通过分析表明:黄豆中不同类别氨基酸含量与其形成豆酱风味成分物质存在着一定的相关性,酸性氨基酸使豆酱鲜美,中性氨基酸酪氨酸和苯丙氨酸可能产生丁香味的风味物质,胱氨酸和蛋氨酸可能是吡嗪类风味成分的重要前体物质,碱性氨基酸对风味影响较小。
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| 关 键 词： | 豆酱 挥发性化合物 氨基酸 蛋白质 |
Amino acid changes relating with volatile flavor compound in the soybean paste |
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| KANG Xu,QIAO Xin,LI Dong-sheng,HUANG Hong-xia. Amino acid changes relating with volatile flavor compound in the soybean paste[J]. Food Science and Technology, 2011, 0(6): 281-286 |
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| Authors: | KANG Xu QIAO Xin LI Dong-sheng HUANG Hong-xia |
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| Affiliation: | 1(1.College of Bioengineering,Hubei University of Technology,Wuhan 430068;2.Research Center of Food Fermentation Engineering and Technology of Hubei,Wuhan 430068) |
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