| 无矾红薯粉丝品质改进 |
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| 引用本文： | 李小婷,闫淑琴,刘碧婷,沈群.无矾红薯粉丝品质改进[J].食品科技,2011(4):122-126,130. |
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| 作者姓名： | 李小婷 闫淑琴 刘碧婷 沈群 |
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| 作者单位： | 中国农业大学食品科学与营养工程学院农业部果蔬加工工程中心教育部果蔬加工工程中心 |
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| 摘 要： | 甘薯淀粉不溶性直链淀粉含量较低(14%),使得其制得的粉丝有易断条糊汤的问题。因此在以甘薯淀粉为主要原料生产粉丝的过程中,经常加入明矾(十二水合硫酸铝钾)以增加其韧性和耐煮性。以90%甘薯淀粉+10%木薯淀粉为主要原料,选择羟丙基二淀粉磷酸酯、蜡质马铃薯淀粉、沙蒿胶为明矾替代物。通过单因素实验和正交实验测定混合粉的RVA参数;采用物性仪测定粉丝的拉伸性;并进行感官评价和短条率分析,研究发现原料粉中加入羟丙基二淀粉磷酸酯(5%)、蜡质马铃薯淀粉(3%)、沙蒿胶(0.50%),可明显提高红薯粉丝的品质,显著改善其断条糊汤状况,使无矾红薯粉丝在感官评价中可接受性显著提高。
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| 关 键 词： | 红薯粉丝 羟丙基二淀粉磷酸酯 蜡质马铃薯淀粉 沙蒿胶 |
Improvement of the quality of sweet potato vermicelli without alum |
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| LI Xiao-ting,YAN Shu-qin,LIU Bi-ting,SHEN Qun.Improvement of the quality of sweet potato vermicelli without alum[J].Food Science and Technology,2011(4):122-126,130. |
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| Authors: | LI Xiao-ting YAN Shu-qin LIU Bi-ting SHEN Qun |
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| Affiliation: | *(College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agricultural University,Key Laboratory of Fruits and Vegetables Processing,Ministry of Agriculture,Beijing Engineering Research Centre for Fruits and Vegetables Processing,Ministry of Education,Beijing 100083) |
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