| 转谷氨酰胺酶对荞麦蛋白功能特性的影响 |
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| 引用本文： | 米宏伟,王志忠,唐传核,杨晓泉.转谷氨酰胺酶对荞麦蛋白功能特性的影响[J].食品工业科技,2007(6):70-72. |
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| 作者姓名： | 米宏伟 王志忠 唐传核 杨晓泉 |
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| 作者单位： | 1. 深圳大学化学与化工学院,广东,深圳,518060
2. 华南理工大学蛋白工程研究中心,广东,广州,510640 |
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| 摘 要： | 微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)能够使荞麦蛋白(BWP)的大部分球蛋白亚基被聚合,而几乎不能使分子量低于36kDa的碱性亚基聚合。BWP聚合物(催化时间<60min)的溶解度(PS)较BWP显著增加,聚合物的PS随反应时间的延长而降低;MTGase催化BWP反应120min可明显降低其PS(P<0.05)。聚合反应能提高BWP的持水能力(WH)和持油能力(FA),且BWP聚合物的FA随反应时间的增加而增强。适当的交联会使BWP的起泡性能增加,但继续提高交联度(延长酶反应时间),BWP的起泡性能反而降低。BWP聚合物的乳化活性指数(EAI)降低,乳化液稳定性(ES)却增强。
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| 关 键 词： | 荞麦蛋白(BWP) 微生物转谷氨酰氨酶(MTGase) 功能特性 |
| 文章编号： | 1002-0306(2007)06-0070-04 |
| 修稿时间： | 2006年10月30 |
Effect of transglutaminase on functional properties of buck wheat protein |
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| Mi Hongwei et al.Effect of transglutaminase on functional properties of buck wheat protein[J].Science and Technology of Food Industry,2007(6):70-72. |
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| Authors: | Mi Hongwei |
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| Affiliation: | Mi Hongwei et al |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | buckwheat protein (BWP) microbial transglutaminase (MTGase) functional properties |
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