| 变温干燥处理对秋季绿茶品质的影响 |
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| 引用本文： | 刘梦圆,项 希,李 敏,覃 丽,肖文军.变温干燥处理对秋季绿茶品质的影响[J].食品安全质量检测技术,2022,13(24):7909-7918. |
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| 作者姓名： | 刘梦圆 项 希 李 敏 覃 丽 肖文军 |
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| 作者单位： | 湖南农业大学 |
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| 基金项目： | 湖南省科技厅重点研发计划项目（2021NK2016）；湖南省大学生创新创业训练项目（S202010537046） |
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| 摘 要： | 目的 优化秋季绿茶干燥工艺。方法 以茶树品种碧香早秋季一芽二叶为原料，在传统绿茶烘二青、烘三青的干燥工艺基础上，对烘二青、烘三青进行不同温度、不同时长的变温干燥及其组合处理，从感官品质、呈味物质及香气物质三方面探讨变温干燥处理对绿茶品质的影响。结果 研究表明，与传统绿茶干燥工艺相比，采用90℃二青干燥17min后升温至100℃干燥3min、再75℃三青干燥10min后升温至95℃干燥3min、最后回温至75℃烘至足干的变温干燥处理加工出的绿茶栗香高长、滋味醇厚且综合感官品质最佳，其茶多酚、咖啡碱、酯型儿茶素等苦涩滋味物质含量显著下降(P<0.05)，醇类、酯类、杂环化合物等茶香物质的相对含量分别增加了26.14%、38.95%、81.34%(P<0.05)，其中苯甲醇、芳樟醇、水杨酸甲酯、2-正戊基呋喃等栗香特征性香气成分增幅较大，且新增加了植烯、合金欢醇、丁位癸内酯等甜香、花果香香气成分。结论 在秋季绿茶干燥过程中，烘二青、烘三青组合变温处理有利于提高秋季绿茶品质。
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| 关 键 词： | 茶 秋季绿茶 变温干燥 感官品质 呈味物质 香气物质 |
| 收稿时间： | 2022/7/17 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2022/9/30 0:00:00 |
Effect of variable temperature drying on the quality of autumn green tea |
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| LIU Meng-Yuan,XIANG Xi,LI Min,QIN Li,XIAO Wen-Jun.Effect of variable temperature drying on the quality of autumn green tea[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2022,13(24):7909-7918. |
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| Authors: | LIU Meng-Yuan XIANG Xi LI Min QIN Li XIAO Wen-Jun |
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| Affiliation: | Hunan Agricultural University |
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| Keywords: | tea autumn green tea variable temperature drying treatment sensory quality taste compounds aroma substances |
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