| 黑龙江省主栽红小豆品种蛋白质功能性质分析 |
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| 引用本文： | 许馨予,杨鹄隽,贾斌,张慧敏,左锋.黑龙江省主栽红小豆品种蛋白质功能性质分析[J].中国粮油学报,2021,36(6):52. |
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| 作者姓名： | 许馨予 杨鹄隽 贾斌 张慧敏 左锋 |
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| 作者单位： | 黑龙江八一农垦大学,黑龙江八一农垦大学,黑龙江八一农垦大学,黑龙江八一农垦大学,黑龙江八一农垦大学,黑龙江八一农垦大学 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划（2017YFD0400201）黑龙江八一农垦大学三横三纵支持计划（TDJH201906） |
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| 摘 要： | 黑龙江省是红小豆的主要产区之一，为深入了解黑龙江省主栽红小豆蛋白质功能特性，本研究利用荧光及紫外分光光度法对农安红、状元红、农垦红二号、品鉴红、宝清红等五种红小豆蛋白质功能性质进行了测定分析。结果表明：五种红小豆蛋白质含量为19.32%-24.36%；在pH 4.0左右时，蛋白质溶解性最低；宝清红红小豆蛋白质游离巯基及总巯基含量均最高，分别为33.4±5.6 μmol/g和61.6±3.2 μmol/g；农垦红二号蛋白质疏水性最强，为425.5±0.5；五种红小豆蛋白质起泡性随质量浓度增大呈现先升高后降低的趋势，当质量浓度为6 g/100 mL时达到最大值；五种红小豆蛋白质起泡稳定性、乳化性、乳化稳定性、吸水性均随蛋白质浓度的增加而增大，吸油能力随着蛋白质所占比例的减小而增强；宝清红和农垦红二号凝胶点较低，在蛋白质浓度为11 g/100 mL就可以形成凝胶，当蛋白质质量浓度为13 g/100 mL时，五种红小豆蛋白质均产生凝胶现象。
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| 关 键 词： | 红小豆 蛋白质 溶解性 起泡性 乳化性 |
| 收稿时间： | 2020/7/23 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2020/10/21 0:00:00 |
Analysis of protein functional properties of main adzuki bean varieties in Heilongjiang Province |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Adzuki bean protein solubility foaming property emulsifying property |
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