HS-SPME-GC-MS-O结合电子鼻对坨坨猪肉主体风味评价分析

利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱-嗅闻（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry，HS-SPME-GC-MS-O）联用技术对不同厂家市售的坨坨猪肉样品的挥发性风味成分分析，并进一步对主体风味成分进行主成分分析（principal component analysis，PCA）。结果表明：电子鼻对挥发性成分从整体上进行分析，发现线性判别分析是辨别坨坨猪肉中挥发性成分差异的有效方法。利用HS-SPME-GC-MS-O从坨坨猪肉样品中共测定出45 种挥发性化合物，主要由醛、醇、酮、烯烃类及杂环类化合物构成。基于气味活度值和嗅闻分析得到27 种风味活性物质，其中8 种成分在4 组中均检出，分别为己醛、庚醛、辛醛、反-2-庚烯醛、壬醛、反-2-辛烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇，对样品的总贡献度达到71.16%～93.12%，是坨坨肉的主体风味物质。源自调味料的左旋香芹酮、蒎烯、β-蒎烯、右旋柠檬烯、反-β-罗勒烯、柠檬醛、丙硫醇、桉树醇、芳樟醇的贡献度达到12.71%～28.58%，构成坨坨肉的整体风味。基于27 种主体风味成分，PCA显示各样品间分离良好，C组和D组在PC1上得分较高，A组和D组在PC2上得分较高。反,反-2,4-癸二烯醛在PC1上贡献较大，芳樟醇在PC2上贡献最大，其次是柠檬烯、1-辛烯-3醇。因此，反,反-2,4-癸二烯醛、芳樟醇、柠檬烯、1-辛烯-3醇可作为区分坨坨肉的重要风味物质。