| 不同酵母菌及芽孢杆菌混合菌株液态白酒发酵特征分析 |
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| 引用本文： | 熊小毛,刘婷婷,杨团元,缪礼鸿,刘俊超.不同酵母菌及芽孢杆菌混合菌株液态白酒发酵特征分析[J].酿酒科技,2015(2):17-20. |
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| 作者姓名： | 熊小毛 刘婷婷 杨团元 缪礼鸿 刘俊超 |
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| 作者单位： | 湖北白云边酒业股份有限公司;武汉轻工大学生物与制药工程学院 |
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| 基金项目： | 湖北省重大科技创新计划项目资助(2013ABA008) |
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| 摘 要： | 以高粱为主要原料,分别对东方伊萨酵母Z1和酿酒酵母XG-1纯种及混合菌种液态法酿酒过程中的酵母菌动态变化及其发酵产物进行分析。结果表明,与接种单一酵母菌的纯种发酵相比,Z1和XG-1混合菌数比例为1∶5时,发酵产物的乙醇和乙酸乙酯浓度均较高。采用双株酵母混合发酵在同时获得具有较高乙醇和乙酸乙酯浓度的发酵产物方面具有明显优势。采用东方伊萨酵母Z1与酿酒酵母菌XG-1进行混合接种时,尽管XG-1菌株的起始菌数比Z1低5~10倍,但在发酵后期酿酒酵母XG-1活菌数仍占优势。东方伊萨酵母菌株Z1在高粱、小麦和玉米3种原料中的纯种发酵酒精度均在5.0%vol左右,但添加20%酿酒酵母XG-1后混合发酵得到的酒精度达9.2%vol,此外,混合菌发酵产物中异戊醇等高级醇类含量明显比Z1纯种发酵高。将东方伊萨酵母菌Z1,酿酒酵母XG-1和解淀粉芽孢杆菌WB-1以1∶5∶1的体积比进行混合发酵,结果表明,2种酵母菌在发酵过程中始终占优势,而芽孢杆菌在发酵中后期明显受到抑制。添加芽孢杆菌后,除己酸、庚酸含量有明显提高外,对发酵产物中乙醇、乙酸乙酯等其他成分含量的影响均不明显。
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| 关 键 词： | 白酒 液态混合发酵 东方伊萨酵母 酿酒酵母 解淀粉芽孢杆菌 |
Liquid Fermentation Characteristics of Baijiu(Liquor) with Mixed Strains of Yeast and Bacillus |
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| XIONG Xiaomao;LIU Tingting;YANG Tuanyuan;MIAO Lihong;LIU Junchao.Liquid Fermentation Characteristics of Baijiu(Liquor) with Mixed Strains of Yeast and Bacillus[J].Liquor-making Science & Technology,2015(2):17-20. |
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| Authors: | XIONG Xiaomao;LIU Tingting;YANG Tuanyuan;MIAO Lihong;LIU Junchao |
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| Affiliation: | XIONG Xiaomao;LIU Tingting;YANG Tuanyuan;MIAO Lihong;LIU Junchao;Hubei Baiyunbian Distillery Co.Ltd.;School of Biology and Pharmaceutical Engineering,Wuhan Polytechnic University; |
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