| 高温、高湿干燥工艺对挂面产品特性的影响 |
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| 引用本文： | 惠滢,张影全,张波,于晓磊,张国权,魏益民,. 高温、高湿干燥工艺对挂面产品特性的影响[J]. 中国食品学报, 2019, 19(10): 117-125 |
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| 作者姓名： | 惠滢 张影全 张波 于晓磊 张国权 魏益民 |
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| 作者单位： | 西北农林科技大学食品科学与工程学院;中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室; |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划专项(2016YFD0400200);; 国家自然科学基金项目(31501527);; 国家现代农业(小麦)产业技术体系建设专项(CARS-03);; 中国农业科学院科技创新工程 |
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| 摘 要： | 为明确高温、高湿干燥工艺参数(80℃,85%)对挂面产品特性的影响,改进挂面干燥工艺,保障产品质量。以小麦品种永良4号为原料,在实验室制作挂面;干燥试验采用两因素三水平(温度:40,60,80℃;相对湿度:65%,75%,85%)全排列组合设计,干燥时间300 min;测定干挂面色泽、密度、收缩率和抗弯曲特性等。结果表明,干燥温度对产品最终水分含量影响较大,对挂面色泽b*值和密度有极显著影响,对收缩率、折断距离和折断功有显著影响,对色泽L*值、a*值和抗弯强度没有影响。相对湿度对挂面色泽L*值、a*值、b*值、密度和抗弯曲特性均有显著或极显著影响。温度和相对湿度互作对色泽b*值、抗弯曲特性有极显著影响。干燥过程中相对湿度对挂面产品质量影响较大。与常规干燥工艺(40℃,75%)相比,挂面经高温、高湿(80℃,85%)干燥后,挂面色泽b*值、抗弯强度、折断距离、折断功均显著升高,L*值、a*值、密度、收缩率没有显著变化。本研究结果表明:高温、高湿工艺应和干燥设备设计、热能损失、能耗分析及产品特性评价相结合。
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| 关 键 词： | 挂面；干燥工艺；温度；相对湿度；产品质量 |
Effects of High Temperature and Relative Humidity Drying Technology on the Product Properties of Chinese Dried Noodles |
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