β-葡聚糖酶对大麦-小麦混合粉面条物理特性及感官品质的影响 |
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作者姓名: | 李真 高文倩 姬生鑫 索标 艾志录 |
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作者单位: | 河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002;农业部大宗粮食加工重点实验室,河南郑州450002;河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州,450002 |
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基金项目: | 国家自然科学基金项目(31601506);河南省高等学校重点科研项目(16A550011);河南农业大学博士科研启动基金项目(30601015) |
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摘 要: | 以大麦全粉与小麦粉质量比为4:6的混合粉制作面条,研究不同添加量β-葡聚糖酶(0、300、500、700、900、1100 mg/kg)对混合粉糊化特性、面条质构特性、色泽、蒸煮品质等物理特性及感官品质的影响。结果表明:在300 mg/kg时混合粉的峰值粘度、最低粘度、崩解值、最终粘度、回生值、峰值时间降低幅度最大,降幅分别为313.33 cP、211.67 cP、101.66 cP、341.7 cP、129.34 cP、0.24 min;β-葡聚糖酶的添加可改善生面条的质构特性,硬度、咀嚼性、回复性分别降低了29.17%、33.10%、12.44%,感官评价综合得分呈上升趋势;当β-葡聚糖酶添加量≥300 mg/kg时,面片的亮度显著下降;添加量为1100 mg/kg时,蒸煮损失由空白组的7.97%显著降低到7.10%;感官评价总体可接受度为5.7。综合表明,适量β-葡聚糖酶的添加能够改善大麦-小麦混合粉面条的品质,可考虑将其作为大麦-小麦混合粉面条的改良剂。
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关 键 词: | β-葡聚糖酶 大麦 面条 蒸煮品质 质构特性 |
收稿时间: | 2018-11-07 |
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