| 酶解大黄鱼制备咸味增强肽的研究 |
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| 引用本文： | 李微,苏国万,孙为正.酶解大黄鱼制备咸味增强肽的研究[J].现代食品科技,2019,35(6):184-190. |
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| 作者姓名： | 李微 苏国万 孙为正 |
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| 作者单位： | 华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州,510641;华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州,510641;华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州,510641 |
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| 基金项目： | “十三五”国家重点研发计划（2016YFD0401504）；广东省公益研究与能力建设专项资金项目（2016B020203001）；广州市科技计划项目对外科技合作计划（201807010102）；广州市珠江科技新星专项（201610010105） |
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| 摘 要： | 本文采用木瓜蛋白酶、胰酶对大黄鱼蛋白进行酶解,对酶解产物进行感官咸味评分,并结合味觉传感系统-电子舌进行味觉数值化分析。通过蛋白回收率、水解度以及肽氮回收率研究蛋白酶解过程中氮存在形式的变化规律,结果表明,酶解大黄鱼制备咸味增强肽的最优条件为采用胰酶酶解大黄鱼3 h,此时加酶量为蛋白含量5‰,酶解温度55℃,肉水比1:1,在控制蛋白含量和钠离子含量一致的情况下,感官咸味值和电子舌咸味电信号值均达到最大,具有较好咸味增强作用。抗氧化实验结果表明,3 h时胰酶酶解咸味增强肽还原力可达0.149 mmol TE/mmol,DPPH自由基清除活性可达0.057 mmol TE/mmol。咸味增强肽作为一种生物活性肽,具有重要的营养价值和生物活性,可用于开发高档调味品以及作为功能性食品配料。
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| 关 键 词： | 大黄鱼 蛋白酶解 咸味增强肽 抗氧化活性 电子舌 |
| 收稿时间： | 2019/4/14 0:00:00 |
Study on Characteristics of Salt-Enhanced Peptides Prepared by Enzymatic Hydrolysis of Larimichthys crocea |
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| LI Wei,SU Guo-wan and SUN Wei-zheng.Study on Characteristics of Salt-Enhanced Peptides Prepared by Enzymatic Hydrolysis of Larimichthys crocea[J].Modern Food Science & Technology,2019,35(6):184-190. |
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| Authors: | LI Wei SU Guo-wan and SUN Wei-zheng |
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| Affiliation: | (School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510641, China),(School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510641, China) and (School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510641, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Larimichthys crocea enzymatic hydrolysis salt-enhanced peptide antioxidant activity electronic tongue |
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