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| 发酵条件对花生酸奶质地和酸度影响 | |
| 引用本文： | 赵凯艳,魏安池,郑彦芳,宋海东. 发酵条件对花生酸奶质地和酸度影响[J]. 粮食与油脂, 2014, 0(7): 54-57 |
| 作者姓名： | 赵凯艳 魏安池 郑彦芳 宋海东 |
| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院; |
| 摘 要： | 以自制的花生分离蛋白为原料,不添加牛奶,经乳酸菌发酵制作花生酸奶。研究花生蛋白浓度、加糖量、灭菌条件、接种量和发酵时间对花生酸奶质地评分和酸度影响。结果表明:花生蛋白浓度、灭菌条件和发酵时间是影响花生酸奶质地的主要因素;加糖量、接种量和发酵时间对花生酸奶的酸度有明显影响。当花生蛋白浓度为4%,灭菌条件为115℃/15min,加糖量为8%,接种量为0.10%,发酵时间为7 h时,花生酸奶组织状态良好,质地评分较高。 |
| 关 键 词： | 花生酸奶 发酵条件 质地评分 酸度 |
Effects of fermentation conditions on peanut youghurt texture and acidity |
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| Abstract: | |
| Keywords: | |
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