一株高产β-苯乙醇酵母菌的分离及产香特性研究 |
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引用本文: | 王光路,刘兰茜,郑颖,马歌丽,张治刚,王永亮,杨雪鹏.一株高产β-苯乙醇酵母菌的分离及产香特性研究[J].食品与发酵工业,2022(12):68-74. |
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作者姓名: | 王光路 刘兰茜 郑颖 马歌丽 张治刚 王永亮 杨雪鹏 |
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作者单位: | 1. 郑州轻工业大学食品与生物工程学院食品生产与安全河南省协同创新中心;2. 贾湖酒业集团有限责任公司 |
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基金项目: | 河南省科技攻关重点研发与推广专项(202102310021);;国家自然科学基金联合基金(U1904101); |
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摘 要: | β-苯乙醇是白酒中的一种重要的香气成分和香气前体物质,提高其浓度有利于丰富白酒的香气层次。该文通过从贾湖高温堆积酒醅中分离纯化筛选获得1株高产β-苯乙醇的毕赤酵母。经鉴定该菌株为库德里阿兹威(氏)毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)。通过考查温度、pH、L-苯丙氨酸(L-phenylalanine,L-Phe)、碳源、氮源等单因素变量对β-苯乙醇合成的影响,结合正交试验确定了最优转化培养基和发酵条件,从而大幅提高β-苯乙醇发酵水平至(3.74±0.084) g/L,比优化前提高了86.07%。采用气质联用仪分析该酵母发酵后的挥发性风味物质,结果表明该菌株能合成苯乙醇、乙酸苯乙酯、2-苯乙基-环己烷-1,3-二酮等多种对白酒品质有重要贡献的风味物质,说明该产香特性有利于其在白酒酿造中的进一步应用。
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关 键 词: | β-苯乙醇 高温堆积 毕赤酵母 发酵条件优化 产香特性 |
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