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| 转谷氨酰胺酶对乳蛋白质的改性作用 | |
| 引用本文： | 黄志良,宁正祥. 转谷氨酰胺酶对乳蛋白质的改性作用[J]. 食品工业科技, 2002, 0(3): 77-79 |
| 作者姓名： | 黄志良 宁正祥 |
| 作者单位： | 华南理工大学食品与生物工程学院,广州,510640 |
| 摘 要： | 转谷氨酰胺酶是催化酰基转移反应的一种酶,可使蛋白质或多肽之间发生共价交联反应。本文介绍了转谷氨酰胺酶对牛乳蛋白质凝胶特性、乳化性、热稳定性、成膜性等特性的改性作用及其在乳品加工中的应用。 |
| 关 键 词： | 转谷氨酰胺酶 乳蛋白质 改性作用 |
| 文章编号： | 1002-0306(2002)03-0077-03 |
| 修稿时间： | 2001-08-13 |
Modification of milk protein functional properties by transglutaminase |
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