添加葛根粉对冷冻馒头食用品质的影响

摘 要：目的 探究添加不同含量葛根粉对冷冻馒头食用品质的影响。方法 添加不同比例(0、5%、10%、15%、20%)葛根粉替代面粉制备葛根面团，比较新鲜面团与-20℃下冻藏30 d冷冻面团蒸制的馒头的感官品质、体外消化和抗氧化性的影响。结果 相比于纯麦馒头，随着葛根粉含量增加，新鲜馒头和冷冻馒头的比容、延展率和明亮度均下降，硬度和咀嚼性增大，淀粉水解率下降，抗氧化性上升。当葛根粉添加量为15%时，新鲜馒头快消化淀粉含量下降13.69%、慢消化淀粉和抗性淀粉含量分别增加4.59%和9.10%，最终淀粉水解率下降8.10%，GI下降12.30，但总酚、总黄酮含量和抗氧化性均显著增加(P<0.05)。相比于新鲜葛根馒头，冷冻葛根馒头的感官品质、淀粉水解率、总酚、总黄酮含量和抗氧化性能均略微下降。结论 当添加15%葛根粉时，制作的冷冻葛根馒头依然可以保持良好的感官品质和抗氧化性，较低的淀粉水解率。

Effects of addition of Pueraria lobata powder on the edible quality of frozen steamed buns