生物保鲜剂处理结合气调包装对冷鲜滩羊肉贮藏品质的影响

目的 研究生物保鲜剂结合气调包装在4±1℃下对冷鲜滩羊肉贮藏品质的影响，探究复合保鲜技术的可行性。方法 以冷鲜滩羊肉的菌落总数为指标，通过响应面优化实验得到二次多项回归模型Y菌落总数和响应面回归方差分析表，并通过验证实验验证复合保鲜剂的合适配比。结果 复合保鲜剂最佳质量配比为：壳聚糖：1.5%、茶多酚：1.2%、Nisin：0.04%；联合保鲜使得样品在0、4、8、12、16、20、24 d在4℃±1℃下的菌数总数、pH、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances，TBARS)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)、色泽、蒸煮损失率、硬度、弹性、黏聚性、回复性均随着贮藏时间的延长有不同程度的增加。4±1℃条件下，贮藏后期菌落总数变化速率高于贮藏初期(P<0.05)，且实验组的pH、TBARS、TVB-N、蒸煮损失率均高于对照组。贮藏至第16 d时实验组相比对照组菌落总数值相差2.01 lg(CFU/g)、pH相差0.69、TBARS相差0.56 mg/kg、TVB-N相差0.92 mg/100 g、蒸煮损失率相差1.7%，同时实验组肉贮藏期间a*优于对照组，肉的硬度、弹性、回复性均下降缓慢。结论 生物保鲜剂联合气调包装(75% O2+20% CO2+5% N2)可以维持冷鲜滩羊肉贮藏期间的良好品质且根据冷鲜肉微生物标准可以延长货架期约4~6 d。

Effects of biological preservative treatment combined with modified atmosphere packaging on storage quality of chilled Tan mutton