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| 全自动顶空进样法与回流-滴定法分析酿酒醪液中香气物质 | |
| 引用本文： | 张中义,畅晓霞,雷安亮,钟其.全自动顶空进样法与回流-滴定法分析酿酒醪液中香气物质[J].中国酿造,2009(1). |
| 作者姓名： | 张中义 畅晓霞 雷安亮 钟其 |
| 作者单位： | 1. 郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南,郑州,450002 2. 郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南,郑州,450002;中国食品发酵工业研究院,北京,100027 3. 沈阳农业大学食品学院,辽宁,沈阳,100161;中国食品发酵工业研究院,北京,100027 4. 中国食品发酵工业研究院,北京,100027 |
| 摘 要： | 醪液又称酒醅,是酿酒原料进行摊晾下曲后酒窖内发酵的综合物质,其所含呈味物质是蒸馏酒中芳香组分的重要组成.本实验主要研究内容是清香型白酒用曲在发酵过程中,重要香气物质的变化规律;并采用全自动顶空进样-气相色谱法与传统的皂化-回流滴定法进行对比分析,推测清香型大曲发酵醪液发酵过程中主要呈味物质为:乙醛、乙酸乙酯、乙醇;浓香型醪液主要呈味物质为:乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、乙醛、异戊醛、乙缩醛、异戊醇,香气成分较清香型复杂且含量多.滴定法所监测的清香型醪液变化主要为乙酸乙酯的变化,乙醛在发酵过程浓度平稳;蒸馏工艺可得到部分醪液中的酯类物质. |
| 关 键 词： | 醪液 全自动顶宅进样 总酯 |
Ferment liquid substance aroma analysis by Headspace-C-C and titration methods |
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| ZHANG Zhongyi,CHANG Xiaoxia,LEI Anliaag,ZHONG Qiding.Ferment liquid substance aroma analysis by Headspace-C-C and titration methods[J].China Brewing,2009(1). | |
| Authors: | ZHANG Zhongyi CHANG Xiaoxia LEI Anliaag ZHONG Qiding |
| Abstract: | |
| Keywords: | |
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