| 响应面法优化挤压预处理麸皮面包工艺配方的研究 |
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| 引用本文： | 潘芹敏,蒲慧婷,蔡红燕,王展,沈汪洋,黄文晶,纪执立,周坚,贾喜午.响应面法优化挤压预处理麸皮面包工艺配方的研究[J].中国粮油学报,2022,37(8):20-28. |
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| 作者姓名： | 潘芹敏 蒲慧婷 蔡红燕 王展 沈汪洋 黄文晶 纪执立 周坚 贾喜午 |
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| 作者单位： | 武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉轻工大学食品科学与工程学院 大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室,武汉轻工大学食品科学与工程学院 大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室,武汉轻工大学食品科学与工程学院 大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室,武汉轻工大学食品科学与工程学院 大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室,武汉轻工大学食品科学与工程学院 大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室,武汉轻工大学食品科学与工程学院 大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室,武汉轻工大学食品科学与工程学院 大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室 |
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| 基金项目： | 麸皮添加对面包品质及其冷冻特性影响机理的研究 （2020JYBQGDKFB15）；湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划项目（ LT201911）；湖北省中央引导地方科技发展专项 （2020ZYYD015） |
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| 摘 要： | 选用高筋面粉和挤压预处理的小麦麸皮为主要原料制备麸皮面包。采用单因素实验分析了麸皮粒度、麸皮添加量和加水量对麸皮面包品质的影响,并在此基础上,采用响应面实验对麸皮面包的配方进行优化,确定其最佳配方。结果表明,麸皮粒度对麸皮面包品质的影响最大,大粒度麸皮对面包的品质更有利；加水量的影响最小,当加水量为180 mL（占面团质量分数37.5%）时麸皮面包品质最佳；麸皮添加比例越大麸皮面包品质越差。响应面优化麸皮面包的最佳工艺配方为：麸皮粒度250 μm、麸皮添加比例3.89%、加水量175 mL,此时麸皮面包的综合评分为93.72,与理论预测值92.55相比,其相对误差为1.25%,说明响应面优化的工艺配方具有可靠性。
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| 关 键 词： | 麸皮 麸皮面包 品质 响应面 |
| 收稿时间： | 2021/7/25 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2021/9/13 0:00:00 |
The process formulation of extrusion pretreated bran bread optimized by the response surface method |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | bran bran bread quality response surface method |
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