热风干燥过程中麻竹笋质构特性变化研究 |
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引用本文: | 王瑜,蒋小雅,郑炯.热风干燥过程中麻竹笋质构特性变化研究[J].食品与机械,2014(4). |
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作者姓名: | 王瑜 蒋小雅 郑炯 |
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作者单位: | 西南大学食品科学学院;农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆); |
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基金项目: | 中央高校基本科研业务费专项资金(编号:XDJK2013C131) |
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摘 要: | 以麻竹笋为原料,研究不同温度热风干燥过程中麻竹笋质构特性的变化规律,同时分析麻竹笋各质构特性参数与水分含量变化的相关性。结果表明:在70,80,90℃的温度下干燥5h后,水分含量分别下降到1.39%,0.26%,0.06%;在3种温度下,麻竹笋的硬度、咀嚼性、回复性都随干燥时间的增加而下降,而弹性在干燥过程中无明显变化。相关性分析表明:热风干燥过程中硬度、咀嚼性和回复性的变化与水分含量的变化呈现较好的相关性关系(R2=0.840~0.918)。说明麻竹笋在热风干燥过程中的硬度、咀嚼性、回复性等质构特性逐渐下降且与水分含量变化呈显著的正相关性。
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关 键 词: | 竹笋 热风干燥 质构 水分含量 |
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