| 亚麻籽油煎炸薯条过程中不同构型反式α-亚麻酸的含量及分布 |
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| 引用本文： | 欧锦强,宋志华,邵琳雅,黄健花,王兴国,唐俊军.亚麻籽油煎炸薯条过程中不同构型反式α-亚麻酸的含量及分布[J].中国油脂,2022,47(10):44-48. |
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| 作者姓名： | 欧锦强 宋志华 邵琳雅 黄健花 王兴国 唐俊军 |
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| 作者单位： | 1.江苏翼邦生物技术有限公司，江苏 常州 213200； 2.江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122； 3.江苏幸福门粮油有限公司，江苏 泰州 225400 |
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| 基金项目： | 江苏省科技计划(BE2018376)；;高等学校学科创新引智计划(111计划)(B90719028)； |
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| 摘 要： | 为研究不同煎炸温度下不同构型反式α-亚麻酸(TALA)在煎炸薯条和煎炸油中的分布情况，在170、200℃下进行亚麻籽油煎炸薯条实验，比较不同温度的煎炸过程中不同构型的TALA在煎炸油中的含量变化及TALA在煎炸薯条和煎炸油中含量的比值变化情况。结果表明：两个煎炸温度下煎炸油中均检测到6种构型的TALA,即9t,12c,15c-C18∶3、9c,12t,15c-C18∶3、9c,12c,15t-C18∶3、9c,12t,15t-C18∶3、9t,12t,15c-C18∶3和9t,12c,15t-C18∶3,而三反式构型的9t,12t,15t-C18∶3在整个煎炸过程中并未形成，6种构型的TALA均在200℃煎炸亚麻籽油中含量更多；煎炸亚麻籽油中TALA以单反式构型为主，约占TALA总含量的94%;3种单反式α-亚麻酸含量均随煎炸时间的延长和煎炸温度的升高呈显著增加趋势，3种双反式α-亚麻酸的含量从大到小依次为9t,12c,15t-C18∶3、9c,12t,15t-C18∶3、9t,12t,15c-C18∶3,且煎炸温度和煎炸时间对9t,12c,15t-C18∶3含量影响较大，对另外两种的...
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| 关 键 词： | α-亚麻酸反式异构体 煎炸 亚麻籽油 薯条 煎炸温度 |
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