| 复合酶水解乳鸽肉的研究 |
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| 引用本文： | 周剑忠,陈晓红,张鑫欣,董明盛.复合酶水解乳鸽肉的研究[J].食品与发酵工业,2002,28(12):41-44. |
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| 作者姓名： | 周剑忠 陈晓红 张鑫欣 董明盛 |
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| 作者单位： | 南京农业大学食品学院食品微生物研究室,南京,210095 |
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| 摘 要： | 以乳鸽脯肉为原料 ,选择复合蛋白酶 (Protamex)和复合风味酶 (Flavourzyme)分步水解制备乳鸽肉水解液。通过对水解条件的研究确定Protamex酶最适酶解条件为 :固液比为 1∶2 ,反应温度为 5 5℃ ,pH值 7 5 ,酶用量 0 2 % ,酶解时间 5h ;在此反应条件下 ,单一酶酶解液最高水解度为 2 5 %左右 ;分步酶解的工艺条件是 :Protamex酶反应进行 2h后 ,加入 0 5 %Flavuorzyme酶 ,5 0℃下酶解时间 14h ,酶解液水解度达 40 % ,复合水解液呈亮黄色 ,味道鲜美。氨基酸分析结果表明 ,游离氨基酸含量约 46 41mg/mL (色氨酸未计 ) ,必需氨基酸2 8 3 8mg/mL ,占 61 2 %。尤其是亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸等支链氨基酸含量以及谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸等呈味氨基酸含量丰富。结果为乳鸽肉复合水解液作为疗效营养剂或高级调味料提供了依据。
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| 关 键 词： | 酶促水解 乳鸽肉 蛋白酶 风味酶 |
| 修稿时间： | 2002年8月6日 |
Studies on Enzymatic Hydrolysis to Pigeon Meat |
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| Zhou Jianzhong,Chen Xiaohong,Zhang Xinxin,Dong Mingsheng.Studies on Enzymatic Hydrolysis to Pigeon Meat[J].Food and Fermentation Industries,2002,28(12):41-44. |
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| Authors: | Zhou Jianzhong Chen Xiaohong Zhang Xinxin Dong Mingsheng |
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| Abstract: | YoungpigeonmeatwashydrolyzedtoprepareaminoacidhydrolysateusingPro tamexandFlavuorzyme TheoptimumtemperatureandinitialpHandtimeofProtamexenzymatic hydrolysiswere 5 5℃and 7 5and 5hrespectively Theoptimumenzymeaddingwas 0 2 %and ratioofpigeonmeattowater 1∶2 After 2hhydrolysisofProtamex ,Flavourzymeareusedbystep for 14h Thecontentsoffreeaminoacidinhydrosatesamountedto 4 6 4 1mg/mLandthecon tentsofessentialaminoacidamountedto 2 8 38mg/mL Theexperimentresultsshowedthathy drolysatebyProtamexandFlavourzymewasusedtodevelophealthfoodsandnaturalflavouringa gent |
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| Keywords: | enzymolysis pigeon meat Protamex Flvauorzyme |
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