| 不同贮藏时间琯溪蜜柚果肉营养及香气成分研究 |
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| 引用本文： | 李 巍,石媛真,郭 嘉,黄小玉,林香信,张江周,吴良泉.不同贮藏时间琯溪蜜柚果肉营养及香气成分研究[J].食品安全质量检测技术,2023,14(17):185-195. |
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| 作者姓名： | 李 巍 石媛真 郭 嘉 黄小玉 林香信 张江周 吴良泉 |
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| 作者单位： | 福建省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所/福建省农产品质量安全重点实验室；福建农林大学资源与环境学院/国际镁营养研究所 |
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| 基金项目： | 省属公益类科研院所基本科研专项（2020R1022008）；福建省“5511”协同创新工程项目（No.XTCXGC2021020）；国际镁研究所开放基金(IMI2018-07) |
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| 摘 要： | 目的 探讨琯溪蜜柚贮藏过程中果肉香气成分及果实营养品质的变化特征。方法 利用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)测定其品质变化关键时期的香气成分, 解析琯溪蜜柚果肉在贮藏过程中营养和香气成分的动态变化规律。结果 采后琯溪蜜柚果实失重率上升、淀粉含量增加、维生素C含量降低、糖酸比下降。贮藏后期琯溪蜜柚果肉的木质素、纤维素、半纤维素含量显著增加, 出现了明显的粒化现象。随贮藏时间延长, 部分醛类和醇类物质呈下降趋势, 对应的似果香味和花香味香气逐渐逸散, 正戊醛、2,4-二甲基苯甲醛、β-环柠檬醛等物质增加, 似发酵面包味、苦杏仁味和大蒜味等较难闻的味道增加。结论 在室内常温贮藏条件下, 随着贮藏时间的延长会使琯溪蜜柚果肉水分逐渐减少、风味慢慢变劣、营养不断流失、粒化日趋严重, 建议琯溪蜜柚采摘后在30 d内食用最佳, 超过60 d不建议鲜食, 并尽量采取一些保鲜措施以减少风味营养成分的损失。
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| 关 键 词： | 琯溪蜜柚 贮藏 香气成分 营养品质 |
| 收稿时间： | 2023/6/5 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2023/9/9 0:00:00 |
Study on nutrients and aroma components in pulp of Citrus grandis at different storage times |
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| LI Wei,SHI Yuan-Zhen,GUO Ji,HUANG Xiao-Yu,LIN Xiang-Xin,ZHAHG Jiang-Zhou,WU Liang-Quan.Study on nutrients and aroma components in pulp of Citrus grandis at different storage times[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2023,14(17):185-195. |
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| Authors: | LI Wei SHI Yuan-Zhen GUO Ji HUANG Xiao-Yu LIN Xiang-Xin ZHAHG Jiang-Zhou WU Liang-Quan |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Citrus grandis storage aroma component nutritional quality |
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