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| 西班牙研究商业巴马火腿颜色的影响因素 | |
| 摘 要： | 正干腌火腿在欧洲地中海地区广受欢迎,其颜色为特有的红色,通常由亚硝酸盐和硝酸盐产生的氮氧化物和肌肉肌红蛋白结合生成的亚硝基肌红蛋白呈现。而在不添加腌制剂的产品(如巴马火腿)中,其主体颜色则是由血红素和锌原卟啉来呈现,在巴马火腿中,卟啉基团与锌离子(Zn~(2+))结合,而非铁离子 |
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