| 酸白菜腌制过程中优势乳酸菌及菌群演替规律研究 |
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| 引用本文： | 张义奎,曹梦茜,李俊丽,王梦洋,赵慧竹,刘变芳. 酸白菜腌制过程中优势乳酸菌及菌群演替规律研究[J]. 中国食品学报, 2023, 23(7): 363-373 |
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| 作者姓名： | 张义奎 曹梦茜 李俊丽 王梦洋 赵慧竹 刘变芳 |
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| 作者单位： | 西北农林科技大学食品科学与工程学院 陕西杨凌 712100 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目(31972043) |
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| 摘 要： | 以陕西杨凌地区大白菜为原料，切碎，添加2.5%食盐，在22 ℃进行半厌氧自然发酵酸泡菜。发酵过程中在不同时间取泡菜液，测定泡菜pH值、乳酸菌落和菌落总数变化，分离鉴定优势乳酸菌株，检测酸白菜微生物多样性，探究酸白菜腌制过程中菌群的演替变化规律。结果表明:泡菜自然发酵，从第0天到第7天，pH值从初始的6.0降到4.2，乳酸菌数由4.65 lg(CFU/mL)增至7.86 lg(CFU/mL)，菌落总数由9.11 lg(CFU/mL)减至8.65 lg(CFU/mL)。在不同发酵阶段共分离鉴定出27株乳酸菌，分别为10株明串珠菌，7株魏斯氏菌，4株乳酸乳球菌，4株弯曲乳杆菌和2株戊糖片球菌。泡菜发酵起始优势乳酸菌种属为魏斯氏菌，发酵中期优势乳酸菌逐渐变成乳酸乳球菌，肠膜明串珠菌演替成优势乳酸菌。整个泡菜发酵阶段异型乳酸发酵菌种占据主导地位，发酵中、后期(5 d后)同型乳酸发酵菌种参与泡菜发酵。
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| 关 键 词： | 酸白菜； 自然发酵； 乳酸菌分离鉴定； 演替规律； 微生物多样性分析 |
| 收稿时间： | 2022-07-16 |
Studies on the Dominant Lactic Acid Bacteria and Microbial Community Succession Law in Pickled Cabbage |
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| Zhang Yikui,Cao Mengxi,Li Junli,Wang Mengyang,Zhao Huizhu,Liu Bianfang. Studies on the Dominant Lactic Acid Bacteria and Microbial Community Succession Law in Pickled Cabbage[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2023, 23(7): 363-373 |
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| Authors: | Zhang Yikui Cao Mengxi Li Junli Wang Mengyang Zhao Huizhu Liu Bianfang |
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