益生菌在发酵乳中的氨基酸代谢特征、发酵特性和贮藏特性

目的:以复合益生菌发酵牛乳(PFM)为研究对象，对其氨基酸代谢特征、发酵特性和贮藏特性进行评估。方法:将乳双歧杆菌V9、副干酪乳杆菌PC-01和植物乳杆菌P-8复合发酵，以商业发酵剂(含嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)为对照，利用光学微流变仪监测发酵期间的流变学参数，发酵结束时的游离氨基酸含量以及贮藏期间活菌数、酸度等理化指标。结果:在发酵过程中，益生菌发酵乳具有高黏性因子、高固液平衡值、低弹性因子和低流动状态的特征；在发酵结束时共检出14种游离氨基酸，其中8种游离氨基酸含量显著升高，分别是苯丙氨酸(0.93 mg/kg)、缬氨酸(3.3 mg/kg)、丙氨酸(22.6 mg/kg)、赖氨酸(12.6 mg/kg)、苏氨酸(3.8 mg/kg)、丝氨酸(3.5 mg/kg)、脯氨酸(35.4 mg/kg)和亮氨酸(5.4 mg/kg)。贮藏结束时，PFM组中乳酸杆菌活菌数高达2.34×108 CFU/mL，双歧杆菌达3.43×107 CFU/mL；与对照组(FM)相比，pH值、滴定酸度和持水力无显著差异，黏度显著降低(P＜0.01)，感官评价评分显著升高(P＜0.05)。结论:益生菌发酵乳具有优异的发酵及贮藏特性，这为益生菌在发酵乳制品工业生产中的应用提供数据支持。