| 接菌发酵泡菜品质分析 |
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| 引用本文： | 范丽平,任国平,张学兵,王亚峰.接菌发酵泡菜品质分析[J].食品与机械,2012,28(5):55-58. |
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| 作者姓名： | 范丽平 任国平 张学兵 王亚峰 |
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| 作者单位： | 1. 杭州万向职业技术学院生物技术系,浙江杭州,310023
2. 杭州娃哈哈集团有限公司研发中心,浙江杭州,310018 |
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| 基金项目： | 浙江省教育厅科研项目，杭州市科技发展计划项目 |
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| 摘 要： | 乳酸菌菌株Mao24.1,Mao5.1和Tang3.2分离自传统发酵蔬菜中,具有强降解亚硝酸盐的作用,分别接种该3株菌发酵制作泡菜,与自然发酵泡菜比较分析乳酸菌数量、乳酸含量、pH、亚硝酸盐和感官评价。结果表明,接种发酵泡菜1d时乳酸菌数量最多,分别为5.5×106,1.4×107,2.8×107 CFU/mL;接入Mao5.1和Tang3.2的发酵泡菜在发酵2d时乳酸含量分别为0.41%和0.53%,pH为3.23和3.22;接菌发酵的泡菜亚硝酸盐含量一直在0.40μg/mL以下;Mao5.1和Tang3.2发酵泡菜产品色泽和脆度好,Mao24.1发酵泡菜产品香气浓郁,各指标均优于自然发酵泡菜。拮抗试验结果表明该3株菌间无拮抗作用可共生发酵泡菜。
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| 关 键 词： | 泡菜 乳酸菌 自然发酵 接种发酵 亚硝酸盐 拮抗试验 |
Analysis on quality of pickles produced by inoculated fermentation |
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| FAN Li-ping
,
REN Guo-ping
,
ZHANG Xue-bing
,
WANG Ya-feng.Analysis on quality of pickles produced by inoculated fermentation[J].Food and Machinery,2012,28(5):55-58. |
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| Authors: | FAN Li-ping REN Guo-ping ZHANG Xue-bing WANG Ya-feng |
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| Affiliation: | 1.Department of Biotechnology,Hangzhou Wanxiang Polytechnic,Hangzhou,Zhejiang 310023,China;2.R & D Department of Hangzhou Wahaha Group Company Limited,Hangzhou,Zhejiang 310018,China) |
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