| 酶法提取金华火腿中的风味前体物质 |
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| 引用本文： | 田怀香,王璋,许时婴.酶法提取金华火腿中的风味前体物质[J].食品与机械,2005,21(2):1-5. |
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| 作者姓名： | 田怀香 王璋 许时婴 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院,江苏,无锡,214036 |
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| 摘 要： | 采用Protamex和Flavourzyme酶组合水解金华火腿制备提取物,尽可能提取金华火腿中的风味前体物质.利用单因素和响应面分析法优化了双酶组合的作用条件,实验结果表明较佳的工艺条件为:料水比1:7,反应温度50℃,初始pH7.5,同时加入两种酶,两酶的添加量分别为:Protamex 1.6%,Flavourzme 5.0%,作用时间为110 min.此时,总氮回收率为86.9%,蛋白质水解度DH为24.1%,滋味评分50,气味评分49,与响应面分析得到的回归方程中的理论值基本一致.产品风味较佳,富含游离氨基酸.
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| 关 键 词： | 酶法提取 金华火腿 风味前体物质 响应面分析 |
| 修稿时间： | 2004年11月23 |
Enzymatic extraction of flavor precursor from jinhua ham |
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| TIAN Huai-xiang,WANG Zhang,XU Shi-ying.Enzymatic extraction of flavor precursor from jinhua ham[J].Food and Machinery,2005,21(2):1-5. |
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| Authors: | TIAN Huai-xiang WANG Zhang XU Shi-ying |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Enzymatic extraction Jinhua ham Flavor precursor Surface response analysis |
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