不同莲子蛋白氨基酸结构与热特性研究 |
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引用本文: | 孙乾,郭增铮,郑玮雯,吴钰涵,郭泽镔.不同莲子蛋白氨基酸结构与热特性研究[J].中国食物与营养,2023(2):45-51. |
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作者姓名: | 孙乾 郭增铮 郑玮雯 吴钰涵 郭泽镔 |
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作者单位: | 1. 福建农林大学食品科学学院;2. 福建农林大学中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心;3. 福建农林大学金山学院 |
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基金项目: | 福建省自然科学基金面上项目(项目编号:2020J01559); |
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摘 要: | 目的:研究不同莲子蛋白(分离蛋白、清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白)的氨基酸组成结构与热特性的差异。结果:谷氨酸含量均占比最高,且含有较多带负电荷的极性氨基酸基团。莲子蛋白的E/T、E/N比值与FAO/WHO提出氨基酸比值接近,说明莲子蛋白氨基酸组成与含量均衡。电子能谱中硫元素谱图显示,清蛋白具有更高的吸收峰值,表明其他蛋白中可能含有较多的二硫键,而巯基含量较少。热特性分析表明,莲子蛋白在90℃时逐渐变性,200℃后发生玻璃化转变,内部有序结构向无序转变。其中分离蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白的热变性温度高,可能是因为分子内部二硫键含量较高,结构紧密,且在热特性变化中重量损失更大,功能性基团改变。结论:分析不同莲子蛋白氨基酸组成、含量以及热特性的差异性,可为莲子蛋白更深入的基础性研究提供科学依据。
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关 键 词: | 莲子蛋白 分离蛋白 分级蛋白 氨基酸特性 热特性 |
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