亚硫酸钠处理对小麦面筋蛋白特性的影响

小麦面筋蛋白用食品级亚硫酸钠处理后,其游离巯基、二硫键以及总巯基的数量发生了变化,进而导致蛋白质的表面疏水性、热特性、水解度、溶解度和乳化性的改变。结果表明,随着亚硫酸钠浓度的增加,面筋蛋白中二硫键含量降低,巯基含量升高,而总巯基含量保持平稳;处理后的面筋蛋白疏水性得到改善,当亚硫酸钠含量为1.0 mg/g时疏水性达到最大值33.68;原始样品的热特性参数值均高于处理后的样品,处理组变性温度先下降到59.8℃后升高到63.37℃,当亚硫酸钠含量为1.0 mg/g时的热焓值最小;初始时水解速率最大,而各样品的水解度值无明显差异,随着酶解时间的延长,水解度均不断增大并逐渐趋于平衡,原始样品与处理组的差距也加大,样品6的水解度高达16.99%;溶解度不断提高,乳化活力指数由8.7 m2/g提高到34 m2/g,乳化稳定性则由最初的4.8 min提高到14.8 min,提高趋势逐步趋于平缓。