饲料中适宜含量铁对建鲤鱼糜冻藏品质变化及组织蛋白酶B/L的影响

对经过不同铁含量的饲料(缺乏组53.9 mg/kg,适宜组146.1 mg/kg)饲喂90 d后的建鲤,取鱼肉加工为鱼糜,于-20℃条件下进行冻藏实验,取样点为0、1、2、4、6周,测定鱼糜冻藏品质指标的变化,包括Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基、二硫键、表面疏水性、TBA值;鱼糜冻藏期间组织蛋白酶B、组织蛋白酶L活性采用荧光合成肽底物法进行测定。结果表明,适宜含量铁能极显著提高鱼糜肌动球蛋白初始Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基含量(p0.01),降低二硫键含量(0.01p0.05)、表面疏水性(p0.01)及TBA值(p0.01),且可延缓冻藏期间Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基含量的下降,以及表面疏水性、二硫键含量的增大;冻藏6周后,缺乏组和适宜组TBA值分别上升264%、143%;适宜组组织蛋白酶B/L活性均低于缺乏组,且对组织蛋白酶L活性下降有一定促进作用,而对组织蛋白酶B作用不明显。综上所述,饲料中添加适宜含量铁能够减缓冻藏期间建鲤鱼糜蛋白质的变性,降低组织蛋白酶B/L活性残留,对提高鱼糜冻藏品质稳定性具有潜在的促进作用。

Effect of iron supplement on the changes of Jian carp( cyprlnus carpio var Jian) surimi quality during frozen storage and cathepsin B/L