| 4种烹饪方式对中华绒螯蟹感官及风味品质的影响 |
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| 引用本文： | 何捷,蔡春芳,王永玲,杨彩根,丁磊.4种烹饪方式对中华绒螯蟹感官及风味品质的影响[J].食品与机械,2017,33(6):53-59. |
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| 作者姓名： | 何捷 蔡春芳 王永玲 杨彩根 丁磊 |
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| 作者单位： | 苏州大学基础医学与生物科学学院，江苏 苏州 215123 |
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| 摘 要： | 为探讨烹饪方式对中华绒螯蟹感官品质的影响,分析冷水蒸制、冷水煮制、热水蒸制、热水煮制4种熟制方式对中华绒螯蟹不同部位游离氨基酸、核苷酸及虾青素含量的影响,同时进行感官评定。结果表明:热水处理组肌肉和性腺中游离氨基酸总量、鲜味氨基酸总量、头胸甲中的虾青素含量均显著高于冷水处理组(P0.05);感官评定结果显示4种烹饪方式对中华绒螯蟹可食部分红度、甜味影响显著(P0.05),其中热水熟制组性腺较甜,冷水蒸制组性腺和肝胰腺较红,总体上热水蒸制组得分最高。热水蒸制是烹饪中华绒螯蟹的优选方式。
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| 关 键 词： | 中华绒螯蟹 烹饪方式 游离氨基酸 核苷酸 虾青素 感官鉴定 |
Effect of cooking condition on the sensory and flavour quality of Chinese mitten crab (Eriocheir sinensis) |
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| HEJie,CAIChunfang,WANGYonglin,YANGCaigen,DINGLei.Effect of cooking condition on the sensory and flavour quality of Chinese mitten crab (Eriocheir sinensis)[J].Food and Machinery,2017,33(6):53-59. |
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| Authors: | HEJie CAIChunfang WANGYonglin YANGCaigen DINGLei |
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| Affiliation: | School of Biology and Basic Medical Science, Soochow University, Suzhou, Jiangsu 215123, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Eriocheir sinensis cooking method free amino acid nucleotide astaxanthin sensory evaluation |
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