| 多糖类食品添加剂抑制鲜湿面老化机理研究 |
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| 引用本文： | 肖东,周文化,邓航,黄阳. 多糖类食品添加剂抑制鲜湿面老化机理研究[J]. 食品与机械, 2017, 33(3): 121-126 |
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| 作者姓名： | 肖东 周文化 邓航 黄阳 |
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| 作者单位： | 粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心，湖南 长沙 410004；中南林业科技大学食品学院，湖南 长沙 410004;湖南省振华食品检测研究院，湖南 长沙 410004 |
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| 基金项目： | 湖南省食品科学与工程类专业大学生创新训练中心建设项目（编号：湘教通[2014]272号）；湖南省普通高校学科带头人培养对象资助项目（编号：湘教办通[2014]209号）；首批湖南省高等学校“2011 协同创新中心”粮油深加工与品质控制湖南省协同创新中心建设项目（编号：湘教通〔2013〕448 号） |
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| 摘 要： | 探讨3种不同亲水多糖的添加量和储藏时间对鲜湿面淀粉热力学行为产生的影响。利用差示量热扫描(differential scanning calorimeter,DSC)、Avrami方程和Hyperchem 8.0软件对分别添加瓜尔胶、卡拉胶、魔芋胶3种亲水多糖的鲜湿面老化动力学方程与分子结构模型进行分析。结果表明:多糖/鲜湿面体系的糊化温度范围(T_(01)~T_(c1))为55.30~72.82℃,多糖/鲜湿面体系的糊化焓(ΔH_0)高于空白组;多糖/鲜湿面体系的融化支链淀粉重结晶所需的老化焓(ΔH)低于空白组;多糖/鲜湿面体系的成核方式(n_1)变化范围为:n_1=0.742~0.816,均大于空白组(n=0.732)且不断趋近于自发成核;多糖/鲜湿面体系的重结晶的变化速率常数(k_1)变化范围为0.251~0.309,且均小于空白组(k=0.388)。Hyperchem 8.0软件模拟图像显示:淀粉分子上的羟基和多糖分子上的羟基竞争性聚集大量水分子而延缓水分子在淀粉分子周围重新分布。添加0.4%的瓜尔胶抑制老化效果最好,储藏21d时最大老化度仅为45.21%(CK组为68.25%),老化动力学方程为Y=0.816x-1.382(R~2=0.947)。
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| 关 键 词： | 鲜湿面；多糖；糊化；老化；Avrami；差示量热扫描；分子构象 |
| 收稿时间： | 2017-01-10 |
Mechanism Research on Inhibition of Fresh-noodle Retrogradation by Polysaccharides Food Additives |
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| XIAODong,ZHOUWenhu,DENGHang,HUANGYang. Mechanism Research on Inhibition of Fresh-noodle Retrogradation by Polysaccharides Food Additives[J]. Food and Machinery, 2017, 33(3): 121-126 |
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| Authors: | XIAODong ZHOUWenhu DENGHang HUANGYang |
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| Affiliation: | Grain and Oil Processing and Quality Control of Collaborative Innovation Center in Hunan Province, Changsha, Hunan 410004, China; Food Science and Engineering, CentralSouth Forestry University of Science and TechnologyUniversity, Changsha, Hunan 410004, China; Hunan Zhenhua Academy of Food Detection and Reseach, Changsha, Hunan 410004, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Fresh-noodle Polysaccharide Gelatinization Retrogradation Avram DSC Molecular conformation |
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