| 漂洗对罗非鱼鱼糜凝胶特性的影响 |
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| 引用本文： | 姜鹏飞,于文静,朱凯悦,赵文宇,郑杰,孙娜. 漂洗对罗非鱼鱼糜凝胶特性的影响[J]. 食品研究与开发, 2022, 43(2): 10-18 |
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| 作者姓名： | 姜鹏飞 于文静 朱凯悦 赵文宇 郑杰 孙娜 |
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| 作者单位： | 大连工业大学食品学院;辽宁省海洋水产科学研究院 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划“蓝色粮仓科技创新”重点专项(2019YFD0902000);辽宁省农业重大专项(2020JH1/10200001)。 |
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| 摘 要： | 针对未漂洗鱼糜凝胶强度差、凝胶易劣化等问题,以罗非鱼为原料,研究漂洗工艺对鱼糜凝胶特性的影响规律.结果显示:与未漂洗鱼糜相比,漂洗鱼糜的白度值较高,为52.95;持水率提高到91.06％;凝胶强度达到了3839.3 g·mm.未漂洗鱼糜的硬度和咀嚼性显著高于漂洗鱼糜,而黏聚性、回复性和凝胶强度则比漂洗鱼糜更佳.流变特性...
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| 关 键 词： | 罗非鱼 鱼糜 漂洗 凝胶特性 蛋白结构 |
| 收稿时间： | 2021-08-06 |
Effect of Rinsing on Gelation Behavior of Tilapia Surimi |
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| JIANG Peng-fei,YU Wen-jing,ZHU Kai-yue,ZHAO Wen-yu,ZHENG Jie,SUN Na. Effect of Rinsing on Gelation Behavior of Tilapia Surimi[J]. Food Research and Developent, 2022, 43(2): 10-18 |
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| Authors: | JIANG Peng-fei YU Wen-jing ZHU Kai-yue ZHAO Wen-yu ZHENG Jie SUN Na |
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| Affiliation: | (National Engineering and Technology Research Center of Seafood,School of Food Science and Technology,Dalian Polytechnic University,Dalian 116034,Liaoning,China;Liaoning Ocean and Fisheries Science Research Institute,Dalian 116023,Liaoning,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | tilapia minced fish rinsing gelation behavior protein structure |
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