| 一株降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及其在泡菜中的应用 |
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| 引用本文： | 杨婧,尹礼国,马伟玲,张其圣,陈功,张文学.一株降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及其在泡菜中的应用[J].中国调味品,2014(9). |
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| 作者姓名： | 杨婧 尹礼国 马伟玲 张其圣 陈功 张文学 |
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| 作者单位： | 四川大学轻纺与食品学院;宜宾学院;四川省食品发酵工业研究设计院;四川大学锦江学院白酒学院; |
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| 基金项目： | 国家科技支撑计划项目(2012BAD31B04);四川省十二·五创新产业链专项(2012NZ0002) |
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| 摘 要： | 为了得到降解亚硝酸盐能力较强的乳酸菌,并将其应用于泡菜发酵中,采用溶钙圈法及国标紫外分光光度法,从四川眉山泡菜样品中筛选得到一株降解亚硝酸盐能力较强的乳酸菌JXJ-2,将其在亚硝酸盐含量为50μg/mL的MRS液体中培养,亚硝酸盐最终降解率可达到100%;当发酵液中亚硝酸盐含量增加到100μg/mL时,在12~24h之间达到最大降解量47.21μg/mL;对亚硝酸盐的最适耐受浓度范围为0~0.6 mg/mL;JXJ-2发酵泡菜和自然发酵泡菜中最终亚硝酸盐残留量分别为0,6.85mg/kg。
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| 关 键 词： | 乳酸菌 亚硝酸盐 泡菜 pH值 |
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