| 不同冻藏温度下镀冰衣处理对鲶鱼品质的影响 |
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| 引用本文： | 赵启蒙,许澄,黄雯,包建强.不同冻藏温度下镀冰衣处理对鲶鱼品质的影响[J].食品工业科技,2015,36(12). |
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| 作者姓名： | 赵启蒙 许澄 黄雯 包建强 |
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| 作者单位： | 上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海201306 |
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| 摘 要： | 将鲶鱼样品分为镀冰衣组和对照组,以持水力、p H、挥发性盐基氮(TVB-N)、质地多面剖析(Texture Profile Analysis,TPA)为指标,研究鲶鱼在-18℃、-25℃冻藏90d内品质的变化规律。随着冻藏时间的增加,各组鲶鱼样品的p H、持水力、硬度、弹性都有不同程度的降低,TVB-N值逐渐升高;在相同处理条件下,样品在-25℃冻藏下比-18℃各指标变化幅度小;在相同冻藏温度下,镀冰衣组样品各指标变化幅度小于对照组;综合各项指标结果,冻藏温度对鲶鱼冻藏的品质有明显影响,镀冰衣处理能有效延缓鲶鱼的腐败变质,镀冰衣和降低冻藏温度联合运用能更好保持鲶鱼的品质。
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| 关 键 词： | 鲶鱼 冻藏 镀冰衣 品质 |
Effect of ice-coating during frozen-storage in different temperatures on the quality of catfish |
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| ZHAO Qi-meng,XU Cheng,HUANG Wen,BAO Jian-qiang.Effect of ice-coating during frozen-storage in different temperatures on the quality of catfish[J].Science and Technology of Food Industry,2015,36(12). |
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| Authors: | ZHAO Qi-meng XU Cheng HUANG Wen BAO Jian-qiang |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | catfish frozen-storage ice-coating quality |
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