酱油烧菜色泽发黑原因剖析 |
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引用本文: | 王瑞芝. 酱油烧菜色泽发黑原因剖析[J]. 中国调味品, 2001, 0(2): 27-31 |
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作者姓名: | 王瑞芝 |
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作者单位: | 上海丁丰酿造食品总厂, |
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摘 要: | 酱油发黑为一种不正常现象,本文从原料配比,酱醪发酵红色素形成机理等方面剖析了酱油烧菜色泽发黑的原因。建议在制酱油过程中将原料蛋白质和淀粉质合理调配好,不能采用高温进行酱醅发酵,更不能使用炭化物质多的酱色,同时低质酱油不能再酿造。
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关 键 词: | 酱油 发黑 酱色 原料配比 酱醪发酵 焦糖酱色质量 低质酱油 |
文章编号: | 1000-9973(2001)02-0027-05 |
修稿时间: | 2000-07-19 |
The cause of color and luster nigrescence about cooking with soy sauce |
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Abstract: | |
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Keywords: | |
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