| 不同工艺制备的马铃薯全粉理化性质比较 |
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| 引用本文： | 杨娟,程力,洪雁,李才明,李兆丰,顾正彪. 不同工艺制备的马铃薯全粉理化性质比较[J]. 食品与生物技术学报, 2019, 38(8): 148-154 |
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| 作者姓名： | 杨娟 程力 洪雁 李才明 李兆丰 顾正彪 |
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| 作者单位： | 江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122,江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122; 食品科学与技术国家重点实验室，江南大学，江苏 无锡 214122; 食品安全与质量控制协同创新中心，江南大学，江苏 无锡 214122,江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122; 食品科学与技术国家重点实验室，江南大学，江苏 无锡 214122; 食品安全与质量控制协同创新中心，江南大学，江苏 无锡 214122,江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122; 食品科学与技术国家重点实验室，江南大学，江苏 无锡 214122; 食品安全与质量控制协同创新中心，江南大学，江苏 无锡 214122,江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122; 食品科学与技术国家重点实验室，江南大学，江苏 无锡 214122; 食品安全与质量控制协同创新中心，江南大学，江苏 无锡 214122,江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122; 食品科学与技术国家重点实验室，江南大学，江苏 无锡 214122; 食品安全与质量控制协同创新中心，江南大学，江苏 无锡 214122 |
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| 摘 要： | 以同一品种新鲜的马铃薯为原料,比较研究了应用不同工艺制备的马铃薯雪花粉、马铃薯颗粒粉和马铃薯生全粉的理化性质。采用扫描电子显微(SEM)、X-射线衍射(XRD)、快速黏度分析仪(RVA)和色度仪分别对马铃薯全粉的微观形貌、颗粒结构、糊化特性和亮度值进行了表征,并测定了马铃薯全粉的基本组分和碘蓝值,以中筋小麦粉为参照进行了对比分析。结果表明:马铃薯全粉的膳食纤维含量均高于小麦粉,但淀粉、蛋白含量都低于小麦粉;颗粒粉和生全粉的亮度值较高,但均低于小麦粉,雪花粉的亮度值最低,生全粉的黄值最大;马铃薯全粉中雪花粉的碘蓝值较小、糊化度较大,生全粉的碘蓝值较高,糊化度较低;生全粉中马铃薯淀粉颗粒清晰可见,雪花粉和颗粒粉未能观察到淀粉颗粒;生全粉的衍射峰尖锐,结晶结构完好,雪花粉和颗粒粉的结晶结构被破坏。
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| 关 键 词： | 马铃薯雪花粉；马铃薯颗粒粉；马铃薯生全粉；理化性质 |
Effect of Different Preparation Process on Physicochemical Properties of Potato Powder |
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| YANG Juan,CHENG Li,HONG Yan,LI Caiming,LI Zhaofeng and GU Zhengbiao. Effect of Different Preparation Process on Physicochemical Properties of Potato Powder[J]. Journal of Food Science and Biotechnology, 2019, 38(8): 148-154 |
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| Authors: | YANG Juan CHENG Li HONG Yan LI Caiming LI Zhaofeng GU Zhengbiao |
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