| 海藻酸丙二醇酯对馒头品质的影响研究（网络首发、推荐阅读） |
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| 引用本文： | 郭子璇,张秀岩,魏晓明,郇美丽,惠 滢,姜培彦.海藻酸丙二醇酯对馒头品质的影响研究（网络首发、推荐阅读）[J].粮油食品科技,2022,30(6):26-33. |
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| 作者姓名： | 郭子璇 张秀岩 魏晓明 郇美丽 惠 滢 姜培彦 |
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| 作者单位： | 中粮营养健康研究院有限公司,营养健康与食品安全北京市重点实验室,老年营养食品研究北京市工程实验室,北京102209;中粮粮谷控股有限公司,北京 100020;中粮(郑州)粮油工业有限公司,河南 郑州 450016 |
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| 摘 要： | 将不同浓度的海藻酸丙二醇酯（PGA）加入小麦粉中,探究PGA对小麦粉糊化特性、面团流变性、微观结构及馒头质构和感官品质的影响。结果显示,添加PGA后小麦粉的糊化温度由58.8 ℃升高至59.5 ℃、最大拉伸阻力由518 EU增加至597 EU,增加了近15%,同时水分在面团中的分布更加均匀,面团的硬度增加、流变特性中的损耗角的正切值tanδ（G''/G"）持续增加,最终导致馒头的比容、光泽度和咀嚼性增加。实验结果表明,当小麦粉中PGA浓度为500~1 000 mg/L时的馒头品质最佳,过量的PGA会缩小馒头体积,使馒头口感变硬。PGA的亲水亲油性质促使水分更加均匀分布在面团结构中,显著影响面团的操作特性,促进馒头品质提升。
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| 关 键 词： | 海藻酸丙二醇酯（PGA） 面团流变性 微观结构 馒头品质 |
Effects of different concentrations of propylene glycol alginate on the quality of steamed bread(Online First, Recommended Article) |
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| GUO Zi-xuan,ZHANG Xiu-yan,WEI Xiao-ming,HUAN Mei-li,HUI Ying,JIANG Pei-yan.Effects of different concentrations of propylene glycol alginate on the quality of steamed bread(Online First, Recommended Article)[J].Science and Technology of Cereals,Oils and Foods,2022,30(6):26-33. |
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| Authors: | GUO Zi-xuan ZHANG Xiu-yan WEI Xiao-ming HUAN Mei-li HUI Ying JIANG Pei-yan |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | propylene glycol alginate (PGA) dough rheology micro structure steamed bread quality |
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