李斯特氏菌对肉制品保存的影响

肉制品接种单核细胞增生李斯特氏菌(15~5个/g)后,经真空包装或非真空包装,在5℃,25℃条件下保存,观察其动态。25℃,非真空包装一天,菌数超过10~8个/g,真空包装5天,菌数超过10~8个/g;5℃,非真空包装10天,菌数超过10~8个/g,真空包装15天,菌数超过10~7个/g。真空包装对单核细胞增生李斯氏菌有抑制作用,5℃冰箱保存条件下,单核细胞增生李斯特氏菌仍能发育增殖。因此,肉制品加热后,如果二次污染单核细胞增生李斯特氏菌,危险性很大。