| 干酪苦味肽及减少其积累的研究进展 |
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| 引用本文： | 宋雪梅,梁琪,张炎,张卫兵.干酪苦味肽及减少其积累的研究进展[J].中国乳品工业,2013,41(3). |
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| 作者姓名： | 宋雪梅 梁琪 张炎 张卫兵 |
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| 作者单位： | 甘肃农业大学食品科学与工程学院,兰州,730070 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目 |
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| 摘 要： | 干酪苦味的形成与其成熟过程中酪蛋白的不恰当降解所产生的苦味肽关系密切.干酪中苦味肽的积累超过一定阈值之后,干酪将产生苦味,影响消费者的接收与市场前景,因此,备受众多关注.就干酪苦味肽的形成、特点及其减少干酪苦味肽积累的方法进行综述,以期为全面了解干酪成熟过程中蛋白质降解和寻求抑制干酪苦味的方法提供参考.
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| 关 键 词： | 干酪 苦味肽 降低苦味肽积累方法 |
Review on cheese bitter peptide and method for reducing its quantity |
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| SONG Xue-mei
,
LIANG Qi
,
ZHANG Yan
,
ZHANG Wei-bing.Review on cheese bitter peptide and method for reducing its quantity[J].China Dairy Industry,2013,41(3). |
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| Authors: | SONG Xue-mei LIANG Qi ZHANG Yan ZHANG Wei-bing |
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