| 谷氨酰胺转氨酶在乳制品中应用的研究进展 |
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| 引用本文： | 贾迪,吴秀英,李树森,高飞,孙涛,李洪亮. 谷氨酰胺转氨酶在乳制品中应用的研究进展[J]. 食品科技, 2019, 0(5): 14-18 |
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| 作者姓名： | 贾迪 吴秀英 李树森 高飞 孙涛 李洪亮 |
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| 作者单位： | 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司 |
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| 摘 要： | 谷氨酰胺转氨酶是一种适用范围较广的酶制剂,可以通过催化酰基转移、脱酰胺和交联聚合等反应促进或者加强蛋白质凝胶,改善蛋白的凝胶、乳化、稳定特性等,进而改善各类乳制品的加工特性。文章论述和总结了国内外关于谷氨酰胺转氨酶应用于乳制品的研究进展,包括对干酪、酸乳和冰激凌产品的功能改善和影响,尝试为谷氨酰胺转氨酶应用于乳制品上进一步的研究提供建议。
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| 关 键 词： | 谷氨酰胺转氨酶 乳制品 交联 质构 |
Research progress on the application of transglutaminase in dairy products |
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| JIA Di,WU Xiuying,LI Shusen,GAO Fei,SUN Tao,LI Hongliang. Research progress on the application of transglutaminase in dairy products[J]. Food Science and Technology, 2019, 0(5): 14-18 |
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| Authors: | JIA Di WU Xiuying LI Shusen GAO Fei SUN Tao LI Hongliang |
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| Affiliation: | (Inner Mongolia Mengniu Dairy (Group) Co.,Ltd.,Hohhot 011500) |
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| Abstract: | JIA Di;WU Xiuying;LI Shusen;GAO Fei;SUN Tao;LI Hongliang(Inner Mongolia Mengniu Dairy (Group) Co.,Ltd.,Hohhot 011500) |
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| Keywords: | transglutaminase dairy products crosslinking texture |
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